CHEF DE CUISINE // LA PASSION du BON et du GOÛT //
La presse locale en parle.
Merci au Journal Le Télégramme Lorient pour ce bel article, soulignant mon arrivée au Relais & Châteaux – Chateau de Locguenole , et surtout la volonté avec mon équipe de mettre en avant les producteurs locaux dans ce lieu exceptionnel.
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Visiter le site internet du Relais & Châteaux – Chateau de Locguénolé
A l’occasion de la venue de France 3 dans la région des Hauts de France, à Saint-Quentin, pour l’émission Midi en France, découvrez la réalisation en directe avec Vincent Ferniot (animateur et chef) de la recette suivante dédiée aux spécialités locales : la Charlotte de sandre et haricots de Soissons !
Partout en France, Soissons est connu pour Clovis, son vase et son haricot.
Ville d’histoire tournée vers l’avenir, Soissons réunit toutes les forces vives de son territoire et des pays voisins, chaque quatrième week-end de septembre, pour la Fête du Haricot.
Avec plusieurs dizaines de milliers de visiteurs et un premier label décerné par le Commissariat Général à la Fête de la Gastronomie en 2016, la Fête du Haricot est incontestablement devenu un rendez-vous incontournable, un évènement pour lequel tous les Soissonnais se mobilisent et les visiteurs affluent.
Du 22 au 24 septembre 2017, avec la Ville de Soissons et en tant que parrain de la Fête du Haricot pour son volet gastronomique, tout au long du week-end, des démonstrations de cuisine par des chefs renommés et des professeurs de cuisine de la région.
Fier de notre patrimoine gourmand, je travaille surtout avec des fournisseurs locaux afin de proposer une cuisine adaptée au terroir du lieu où j’exerce mon activité.
Il est primordial de mettre en avant le patrimoine gourmand de nos régions, et en ce 14 septembre, c’était pour moi l’occasion de me rendre à Bercy pour représenter La fête du Haricot de Soissons à la fête de la gastronomie française !
La fête du haricot de Soissons est un rendez-vous annuel qui se tient le dernier week-end de septembre.
Pourquoi un saint patron ?
Un saint patron est un saint, protecteur d’un lieu ou d’un groupe de personnes.
Il y a toujours eu des difficultés dans la vie des Hommes, que ce soit dans leur vie personnelle ou dans la vie de la société avec les guerres et les violences qui sont d’ailleurs toujours d’actualité. Ce sont ces difficultés que les saints ont combattu à leurs époques, les mêmes que l’on retrouve encore aujourd’hui. Nous menons toujours les mêmes combats. Loin d’être désuets et de ne faire partie que du passé, les saints demeurent pour la plupart un bel exemple de passionnés qui ont tout donné par amour pour Dieu et pour leurs semblables, dans l’espoir d’améliorer le monde. Et puisqu’ils sont près de Dieu, nous pouvons leur demander qu’ils nous protègent et intercèdent pour nous auprès de Lui.
Qui est notre Saint patron ?
C’est une sainte des Églises chrétiennes, célébrée le 4 juin par les orthodoxes et le 29 juillet par les catholiques. Elle est la sainte patronne de la ville de Tarascon
La légende la fait aller, avec d’autres saintes femmes, à Marseille, où elle chasse un dragon avec de l’eau bénite ou à Tarascon terrasser la tarasque. Marthe est aussi représentée en maîtresse de maison avec un trousseau de clés à la ceinture, et tenant un vase d’eau bénite5.
Célèbre phrase sur notre sainte patronne :
Sainte Marthe ne laissait pas d’être une sainte bien qu’on ne dise pas qu’elle fut contemplative…Si nous restions en contemplation comme Madeleine, il n’y aurait personne pour donner à manger à cet hôte divin. Que les sœurs se rappellent qu’il doit y avoir parmi elles quelque autres qui préparent le repas du Seigneur. Qu’elles s’estiment heureuses de le servir comme Marthe.
Invitons tous nos amis cuisiniers à se rassembler pour un moment de convivialité autours d’un verre et de mets plus ou moins raffinés afin de célébrer notre Saint patron. Echangeons sur nos tours de mains, nos problèmes, nos fournisseurs ; voyons cette fête comme une valeur de transmission.
Pavés de sandre en croute de châtaigne variante de choux Bruxelles aux coques
Ce plat a été créé pour faire redécouvrir le choux bruxelles aux gens rétissants et l’adoucir avec le coté iodée de la coque
Ingrédients :
Base :
1 filet de sandre
Croute :
100grs de châtaigne
100grs de beurre pommade
50grs d’échalote
10grs de chapelure
Garniture :
250grs de choux Bruxelles
50grs d’échalote ciselé
50grs de brisure de Châtaigne
50grs de coque
Poids moyen (1 cuillère) : jus de coques
Poids Moyen (1 cuillère) : beurre
Emulsion :
100grs de jus de coques
0.5grs de sucro (émulsifiant)
Réalisation :
Laver fortement les coques et les cuire en récupérant le jus, les décortiquer puis retirer le morceau sableux de la coque.
Confectionner un jus d’arrête avec les chutes du sandre.
Récupérer les plus belles feuilles de choux et les blanchir.
Couper en 4 les choux Bruxelles et les cuire à l’anglaise (départ eau bouillante salée, puis les rafraichir).
Avec le reste des choux, réaliser une purée lisse crémée. Vous disposerez cette purée dans chaque feuille de choux Bruxelles, préalablement ébouillantée.
Réaliser la croûte de châtaigne en mixant légèrement tous les ingrédients, Abaisser l’appareil, une fois froid, tailler en bande dans cette croûte de la taille souhaitée.
Confectionner le ragoût de choux Bruxelles avec tous les ingrédients.
Mettre le sucro dans le jus de coque.
Cuire les pavés de sandre à 52°C et les flasher sous la salamandre avec la croûte.
Dresser suivant la photo .
Bonne dégustation..
L’huitre Gillardeau sur son tartare de fenouil et agrume, mousseux aux champagne de l’Aisne
Ce plat a été créé pour une Maison de Champagne, en accord Mets et Vins, afin de permettre une dégustation optimale du champagne et de mettre en valeur les produits de la Maison.
Une recette pour 4 personnes
Base :
24 huitre spécial N°4
1 pièce de fenouil
1 pièce d’orange
1 plaque de pain de mie
Pm Poivre Timut (Poivre du Népal)
Siphon :
500 gr crème liquide 35%
100 gr de Champagne Blanc de Noir de La Maison Mercier
6 gr de sel
200grs de jus d’huitre
Réalisation :
Ouvrir les huitres et les pocher légèrement dans leur jus juste pour les raffermir.
Retirer les bardes de celles-ci et conserver les parures.
Tailler le pain de mie à la forme souhaitée et le cuire au four à 170°C entre deux plaques avec un peu de beurre.
Réaliser un tartare avec le fenouil, les segments d’orange et les bardes des huitres.
Confectionner le siphon en mélangeant tous les ingrédients et gazer à 2 cartouches.
Disposer le tartare au fond de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce.
Mettre trois huitres sur le dessus, ajouter le disque de pain de mie sécher et remettre trois huitres. A l’intérieur mettre le siphon au Champagne et râper un peu de Timut et de zeste d’orange sur le mousseux.
Bonne dégustation.
« Cultiver la passion du beau et du bon, en respectant la tradition de nos plats tout en y apportant une touche de modernité et de rigueur, avec des produits de proximité ». Telle est la philosophie de Florian BOIRE .
En homme d’expérience, Florian BOIRE connaît bien les exigences du métier et la philosophie Relais & Châteaux, et des impératifs des restaurants étoilés.
Après plus de 4 années passées (2011-2015) dans les cuisines de Jean-Michel LORAIN (3 étoiles Michelin, Relais & Châteaux à la Côte Saint-Jacques à Joigny), 2 années (2009-2011) avec Jean-Luc ROCHA (MOF 2007) et Thierry MARX au Château de Cordeillan Bages (2 étoiles Michelin, Relais & Châteaux à Pauillac), ou encore de 2007 à 2009 à L’hostellerie de la Briqueterie (1 étoile Michelin, Relais & Châteaux) à Vinay , Florian BOIRE a remporté ou a été finaliste de nombreux prix et distinctions : Chef d’Or (2014), Le Trophée National Cuisine et Pâtisserie (2008) ou encore Le Cercle des Amoureux du Foie gras (2005).
Toujours à la recherche de la perfection, il se forme aux nouvelles méthodes de cuisson, sous-vide notamment , et, est lui-même formateur/tuteur de jeunes à des concours nationaux.
La philosophie de l’Art de vivre à la Française se conjugue sous la plume de Florian BOIRE , associant l’authenticité du lieu avec le retour aux fondamentaux de la cuisine. « La passion du beau et du bon.. », le credo de Relais & Chateaux qui est également celui de Florian .