Recette : L’huitre Gillardeau sur son tartare de fenouil et agrume, mousseux aux champagne de l’Aisne

L’huitre Gillardeau sur son tartare de fenouil et agrume, mousseux aux champagne de l’Aisne

Ce plat a été créé pour une Maison de Champagne, en accord Mets et Vins, afin de permettre une dégustation optimale du champagne et de mettre en valeur les produits de la Maison.


Une recette pour 4 personnes 

Base :
24 huitre spécial N°4
1 pièce de fenouil
1 pièce d’orange
1 plaque de pain de mie
Pm Poivre Timut (Poivre du Népal)

Siphon :
500 gr crème liquide 35%
100 gr de Champagne Blanc de Noir de La Maison Mercier
6 gr de sel
200grs de jus d’huitre

Réalisation :

Ouvrir les huitres et les pocher légèrement dans leur jus juste pour les raffermir.

Retirer les bardes de celles-ci et conserver les parures.

Tailler le pain de mie à la forme souhaitée et le cuire au four à 170°C entre deux plaques avec un peu de beurre.

Réaliser un tartare avec le fenouil, les segments d’orange et les bardes des huitres.

Confectionner le siphon en mélangeant tous les ingrédients et gazer à 2 cartouches.

Disposer le tartare au fond de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce.
Mettre trois huitres sur le dessus, ajouter le disque de pain de mie sécher et remettre trois huitres. A l’intérieur mettre le siphon au Champagne et râper un peu de Timut et de zeste d’orange sur le mousseux.

Bonne dégustation.

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