Presse : Le Télégramme / Locguénolé. Florian Boire nouveau chef du restaurant Locguenole

La presse locale en parle.
Merci au Journal Le Télégramme Lorient pour ce bel article, soulignant mon arrivée au Relais & Châteaux – Chateau de Locguenole , et surtout la volonté avec mon équipe de mettre en avant les producteurs locaux dans ce lieu exceptionnel.

 

#relaischateaux #chateau #locguenole #florianboire

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Visiter le site internet du Relais & Châteaux – Chateau de Locguénolé

Recette : Sandre confit aux écrevisses sur déclinaison de salsifis

Pavés de sandre en croute de châtaigne variante de choux Bruxelles aux coques

Ce plat a été créé pour faire redécouvrir le choux bruxelles aux gens rétissants et l’adoucir avec le coté iodée de la coque

Ingrédients :

Base :
1 filet de sandre

Croute :
100grs de châtaigne
100grs de beurre pommade
50grs d’échalote
10grs de chapelure

Garniture :
250grs de choux Bruxelles
50grs d’échalote ciselé
50grs de brisure de Châtaigne
50grs de coque
Poids moyen (1 cuillère) : jus de coques
Poids Moyen (1 cuillère) :  beurre

Emulsion :
100grs de jus de coques
0.5grs de sucro (émulsifiant) 

Réalisation :
Laver fortement les coques et les cuire en récupérant le jus, les décortiquer puis retirer le morceau sableux de la coque.

Confectionner un jus d’arrête avec les chutes du sandre.

Récupérer les plus belles feuilles de choux et les blanchir.

Couper en 4 les choux Bruxelles et les cuire à l’anglaise (départ eau bouillante salée, puis les rafraichir).

Avec le reste des choux, réaliser une purée lisse crémée. Vous disposerez cette purée dans chaque feuille de choux Bruxelles, préalablement ébouillantée.

Réaliser la croûte de châtaigne en mixant légèrement tous les ingrédients, Abaisser l’appareil, une fois froid, tailler en bande dans cette croûte de la taille souhaitée.

Confectionner le ragoût de choux Bruxelles avec tous les ingrédients.

Mettre le sucro dans le jus de coque.

Cuire les pavés de sandre à 52°C  et les flasher sous la salamandre avec la croûte.

Dresser suivant la photo .

Bonne dégustation..

Recette : L’huitre Gillardeau sur son tartare de fenouil et agrume, mousseux aux champagne de l’Aisne

L’huitre Gillardeau sur son tartare de fenouil et agrume, mousseux aux champagne de l’Aisne

Ce plat a été créé pour une Maison de Champagne, en accord Mets et Vins, afin de permettre une dégustation optimale du champagne et de mettre en valeur les produits de la Maison.


Une recette pour 4 personnes 

Base :
24 huitre spécial N°4
1 pièce de fenouil
1 pièce d’orange
1 plaque de pain de mie
Pm Poivre Timut (Poivre du Népal)

Siphon :
500 gr crème liquide 35%
100 gr de Champagne Blanc de Noir de La Maison Mercier
6 gr de sel
200grs de jus d’huitre

Réalisation :

Ouvrir les huitres et les pocher légèrement dans leur jus juste pour les raffermir.

Retirer les bardes de celles-ci et conserver les parures.

Tailler le pain de mie à la forme souhaitée et le cuire au four à 170°C entre deux plaques avec un peu de beurre.

Réaliser un tartare avec le fenouil, les segments d’orange et les bardes des huitres.

Confectionner le siphon en mélangeant tous les ingrédients et gazer à 2 cartouches.

Disposer le tartare au fond de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce.
Mettre trois huitres sur le dessus, ajouter le disque de pain de mie sécher et remettre trois huitres. A l’intérieur mettre le siphon au Champagne et râper un peu de Timut et de zeste d’orange sur le mousseux.

Bonne dégustation.

Florian Boire : La Passion du Beau et du Bon

« Cultiver la passion du beau et du bon, en respectant la tradition de nos plats tout en y apportant une touche de modernité et de rigueur, avec des produits de proximité ».  Telle est la philosophie de Florian BOIRE .

En homme d’expérience,  Florian BOIRE connaît bien les exigences du métier et la philosophie Relais & Châteaux, et des impératifs des restaurants étoilés.

Après plus de 4 années passées (2011-2015) dans les cuisines de Jean-Michel LORAIN (3 étoiles Michelin, Relais & Châteaux à la Côte Saint-Jacques à Joigny),  2 années (2009-2011) avec Jean-Luc ROCHA (MOF 2007) et Thierry MARX au Château de Cordeillan Bages (2 étoiles Michelin, Relais & Châteaux à Pauillac), ou encore de 2007 à 2009 à L’hostellerie de la Briqueterie (1 étoile Michelin, Relais & Châteaux) à Vinay , Florian BOIRE  a remporté ou a été finaliste de nombreux prix et distinctions : Chef d’Or (2014), Le Trophée National Cuisine et Pâtisserie (2008) ou encore Le Cercle des Amoureux du Foie gras (2005).

Toujours à la recherche de la perfection, il se forme aux nouvelles méthodes de cuisson, sous-vide notamment , et, est lui-même formateur/tuteur  de jeunes à des concours nationaux.

La philosophie de l’Art de vivre à la Française  se conjugue sous la plume de Florian BOIRE , associant l’authenticité du lieu avec le retour aux fondamentaux de la cuisine. « La passion du beau et du bon.. », le credo de Relais & Chateaux qui est également celui de Florian .