Recette : Sandre confit aux écrevisses sur déclinaison de salsifis

Pavés de sandre en croute de châtaigne variante de choux Bruxelles aux coques

Ce plat a été créé pour faire redécouvrir le choux bruxelles aux gens rétissants et l’adoucir avec le coté iodée de la coque

Ingrédients :

Base :
1 filet de sandre

Croute :
100grs de châtaigne
100grs de beurre pommade
50grs d’échalote
10grs de chapelure

Garniture :
250grs de choux Bruxelles
50grs d’échalote ciselé
50grs de brisure de Châtaigne
50grs de coque
Poids moyen (1 cuillère) : jus de coques
Poids Moyen (1 cuillère) :  beurre

Emulsion :
100grs de jus de coques
0.5grs de sucro (émulsifiant) 

Réalisation :
Laver fortement les coques et les cuire en récupérant le jus, les décortiquer puis retirer le morceau sableux de la coque.

Confectionner un jus d’arrête avec les chutes du sandre.

Récupérer les plus belles feuilles de choux et les blanchir.

Couper en 4 les choux Bruxelles et les cuire à l’anglaise (départ eau bouillante salée, puis les rafraichir).

Avec le reste des choux, réaliser une purée lisse crémée. Vous disposerez cette purée dans chaque feuille de choux Bruxelles, préalablement ébouillantée.

Réaliser la croûte de châtaigne en mixant légèrement tous les ingrédients, Abaisser l’appareil, une fois froid, tailler en bande dans cette croûte de la taille souhaitée.

Confectionner le ragoût de choux Bruxelles avec tous les ingrédients.

Mettre le sucro dans le jus de coque.

Cuire les pavés de sandre à 52°C  et les flasher sous la salamandre avec la croûte.

Dresser suivant la photo .

Bonne dégustation..